Fish Wisdom: Mastering Butchery, Aging & Culinary Craft

สิ่งที่คุณจะได้เรียนรู้

• เข้าใจสายพันธุ์ปลาและการจัดการอย่างเหมาะสม
  เรียนรู้จากกูรูด้านปลาในการระบุสายพันธุ์ปลา ประเมินคุณภาพ และใช้เทคนิคการเก็บรักษาที่เหมาะสมเพื่อคงความสดและเพิ่มปริมาณเนื้อที่ได้อย่างมีประสิทธิภาพ
• เชี่ยวชาญเทคนิคการจัดการปลาดั้งเดิม
  ฝึกปฏิบัติจริงกับเทคนิค Ikejime, Shinkeijime และ Dutsuijime — วิธีดั้งเดิมที่ช่วยเสริมรสชาติ เนื้อสัมผัส และยืดอายุการเก็บรักษาเนื้อปลา พร้อมไปกับการให้เกียรติวัตถุดิบ
• ยกระดับการแล่และชำแหละปลาอย่างมืออาชีพ
  ฝึกฝนทักษะการแล่ปลาตัวแบนและปลาไหลด้วยเทคนิคเฉพาะทาง เพื่อให้ได้ปริมาณเนื้อปลาสูงสุด และเพิ่มความสวยงามของการจัดจานภายใต้คำแนะนำจากผู้เชี่ยวชาญ
• เพิ่มรสชาติด้วยการบ่มและการหมัก
  ปลดล็อกรสชาติด้วยการบ่มแบบแห้งและเปียก การหมักเกลือ การแช่น้ำเกลือ และการหมักธรรมชาติ พร้อมเรียนรู้การควบคุมปัจจัยในการดึงศักยภาพสูงสุดของเนื้อปลา

Recipes

• Part 1: การจัดการปลา การบ่ม และการหมัก
  • เจาะลึกรายละเอียดพื้นฐานของปลาในฐานะวัตถุดิบระดับพรีเมียม — เรียนรู้การแยกแยะสายพันธุ์ การจัดการความสด และการดึงรสชาติให้ลึกซึ้งยิ่งขึ้นผ่านการบ่มและการหมัก บทเรียนนี้ผสมผสานทฤษฎีเข้ากับเคล็ดลับจากมืออาชีพ เพื่อยกระดับความรู้ด้านอาหารทะเลของคุณ

• Part 2: ภาคปฏิบัติ – เทคนิคการจัดการปลา
  • ฝึกฝนการจัดการปลาด้วยตัวคุณเอง ผ่านการฝึกอบรมจากผู้เชี่ยวชาญด้วยเทคนิคญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม เช่น Ikejime, Shinkeijime และ Dutsuijime เพื่อรักษาคุณภาพและให้เกียรติกับวัตถุดิบ

• Part 3: ภาคปฏิบัติ – เทคนิคการแล่ปลา
  • ฝึกฝนทักษะการแล่ปลาตัวแบนและปลาไหลอย่างแม่นยำ มั่นใจในทักษะการใช้มีดที่ละเอียดอ่อนเพื่อเพิ่มปริมาณเนื้อที่ได้และความสวยงามในการจัดจาน

• Part 4: ภาคปฏิบัติ – เทคนิคการบ่มและหมัก 
  • เรียนรู้ศาสตร์และศิลป์ของการพัฒนารสชาติผ่านการบ่มแห้ง/เปียก การหมักเกลือ การแช่น้ำเกลือ และการหมักแบบธรรมชาติ เพื่อแสดงศักยภาพของเนื้อปลาในทุกๆ ส่วนอย่างเต็มที่

พบกับทีมผู้สอน

เชฟแบล็ก – ภานุพนธ์ บุญสุวรรณ (Blackitch Artisan Kitchen)
ผู้นำด้านอาหารไทยอย่างยั่งยืน เชฟแบล็กเชี่ยวชาญการใช้ปลาทั้งตัวแบบ Nose-to-Tail การจัดหาวัตถุดิบท้องถิ่น และการหมัก

เชฟอ๊อบ – ธนิสร วศิโนภาส (Kensaku)
ผู้เชี่ยวชาญด้านเทคนิคญี่ปุ่นดั้งเดิม เชฟอ๊อบมีความรู้ลึกซึ้งเกี่ยวกับเทคนิค Ikejime และกระบวนการเตรียมปลาแบบญี่ปุ่น

เชฟนิว – ณฐกร สารัตน์ณะเจริญ (Kensaku)
เชี่ยวชาญการแล่ปลา การทำซาชิมิ (รวมถึงแบบ Sugata Zukuri) และเทคนิคการบ่ม เชฟนิวมีความรู้หลากหลายเกี่ยวกับพันธุ์ปลาทะเลไทยที่สามารถนำไปสู่การปรุงอาหารในระดับชั้นสูง