7 เทรนด์อาหารในปี 2026 จาก MICHELIN Guide
- 26 มกราคม 2026
7 เทรนด์อาหารในปี 2026 จาก MICHELIN Guide
1. ถ่าน ควัน และเปลวไฟ คือมาตรฐานใหม่
เชฟในปัจจุบันไม่ได้ยึดติดกับอาหารสไตล์เดียว แต่หันมาใช้ “ไฟ” เป็นเครื่องมือหลักในการดึงรสชาติที่แท้จริงออกมา พร้อมสร้างอรรถรสในการรับชม
- เทคนิค: การทำอาหารเหนือถ่านไม้, ฟืน, หินร้อน หรือ ถ่านบินโจตัน (Binchotan) จากญี่ปุ่น
- ตัวอย่าง: ในสวีเดนมีการทำอาหารแบบ Slow-cook เหนือไฟท่ามกลางธรรมชาติ ส่วนในจีน เชฟใช้การย่างกุ้งด้วยถ่านไม้แล้วทาด้วยซีอิ๊วหมักเพื่อให้รสชาติชัดเจนที่สุด
2. รากเหง้าดั้งเดิมในรูปลักษณ์ร่วมสมัย
ในยุโรปตะวันออกอย่างฮังการีหรือโปแลนด์ เชฟเริ่มนำเมนูคุ้นเคยมาตีความใหม่ให้เบาลงและรสชาติชัดขึ้น
- การปรับตัว: เมนูพื้นบ้านอย่าง “มีทโลฟ” ถูกนำมาจัดจานให้หรูหราขึ้น หรือการจับคู่ปลาเฮร์ริงกับมันฝรั่งที่ดูประณีตกว่าเดิม
- เอเชีย: เชฟรุ่นใหม่ในเวียดนาม มาเลเซีย และจีน (ยูนนาน, เสฉวน) ใช้เทคนิคสมัยใหม่มาเล่าเรื่องราวทางวัฒนธรรมและอัตลักษณ์ของตนเองผ่านวัตถุดิบจากป่า เช่น เห็ดป่าชนิดต่างๆ
3. “ความขม” และ “ความลุ่มลึก”
เชฟทั่วโลกเริ่มให้ความสำคัญกับรสขมและ รสอูมามิ (Umami) มากขึ้น เพื่อสร้างมิติของรสชาติที่ลึกกว่าเดิม
- วัตถุดิบ: ผักกาดชิโครี (Endive) และราดิคคิโอ (Radicchio) กลายเป็นดาวเด่น
- เทคนิค: การใช้สาหร่าย การหมักบ่ม และน้ำสต็อกเข้มข้นช่วยเพิ่มโครงสร้างของรสชาติโดยไม่ทำให้รู้สึกหนัก
- ในไทย: ร้าน บ้านเทพา (Baan Tepa) ในกรุงเทพฯ มีการใช้ของหมักที่ทำขึ้นเองล่วงหน้าหลายสัปดาห์ในเกือบทุกเมนู
4. “เวลา” คือวัตถุดิบสำคัญ
รสชาติที่ยอดเยี่ยมไม่ได้มาจากการเติมเครื่องปรุงเยอะๆ แต่มาจากการให้ “เวลา” ทำหน้าที่ของมัน
- กรรมวิธี: การหมักด้วย โคจิ (Koji), การหมักแบบแลคโต (Lacto-fermentation) เพื่อถนอมอาหารในช่วงฤดูหนาว
- การบ่มปลา: เช่นที่ร้าน La Marine ในฝรั่งเศส มีห้องเย็นสำหรับบ่มปลาโดยเฉพาะ เพื่อให้รสชาติมีความซับซ้อนมากขึ้นและช่วยลดขยะอาหาร (Zero Waste)
- ตัวอย่าง: ร้าน Sushi Anaba ในเดนมาร์ก ใช้หอยที่ต้องใช้เวลาเติบโตนานหลายสิบปีเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์
5. ความโหยหาอาหารฝรั่งเศสแบบคลาสสิก(Modern French Bistro)
นอกจากอาหารระดับ Fine Dining แล้ว ความนิยมในอาหารฝรั่งเศสสไตล์บิสโทรที่เรียบง่ายแต่จริงใจกำลังกลับมา
- เมนูยอดฮิต: ไข่ต้มซอสมายองเนส (Oeufs Mayo) หรือขนมหวานอย่าง Ile Flottante
- ปรากฏการณ์: เชฟมิชลินสตาร์หลายคนเริ่มเปิดร้านที่สองที่เข้าถึงง่ายขึ้น (Bistrot) แม้แต่ในฮ่องกงหรือกัวลาลัมเปอร์ก็เริ่มเห็นร้านสไตล์ปารีเซียงดั้งเดิมที่ตกแต่งด้วยเก้าอี้กำมะหยี่สีแดงและรูปภาพวินเทจมากขึ้น
6. วัฒนธรรมการบริการที่สะท้อนตัวตน
การบริการในร้านอาหารกำลังกลายเป็นส่วนหนึ่งของการแสดงตัวตน
- การกลับมาของรถเข็น (Trolley Service): เช่นในหางโจวและปีนัง มีการนำรถเข็นมาบริการถึงโต๊ะเพื่อให้ลูกค้ามีส่วนร่วมและตื่นตาตื่นใจ
- การบริการหน้าเคาน์เตอร์ (Counter Service): เทรนด์นี้เติบโตมากในแถบสแกนดิเนเวียและควิเบก ให้ความรู้สึกเป็นกันเอง พนักงานอาจมีรอยสักหรือเจาะร่างกาย แต่ยังคงความเป็นมืออาชีพและพร้อมแสดงออกถึงบุคลิกส่วนตัวอย่างเต็มที่
7. จุดหมายปลายทางใหม่ที่น่าจับตา
จุดหมายปลายทางดั้งเดิมอย่างฝรั่งเศสและญี่ปุ่นยังคงแข็งแกร่ง แต่สายตาของเชฟทั่วโลกกำลังจับจ้องไปที่ “ฮับ” ใหม่ๆ
- กรุงเทพฯ, ประเทศไทย: กลายเป็นแม่เหล็กดึงดูดเชฟระดับโลกให้มาตั้งรกรากและสร้างสรรค์ผลงานที่ยั่งยืน เห็นได้จากการเปิดตัวของร้านอาหารคุณภาพสูงจำนวนมากในช่วงที่ผ่านมา
- จีน: การขยายตัวของร้านอาหารระดับคุณภาพในหัวเมืองต่างๆ เติบโตอย่างรวดเร็วจากการลงทุนที่เพิ่มขึ้น
สร้างตัวตนระดับมืออาชีพ พัฒนาทักษะการทำอาหารและการบริการที่สะท้อนตัวตน เพื่อก้าวสู่การเป็นเชฟยุคใหม่ที่พร้อมจะสร้างความประหลาดใจให้วงการอาหารโลก ปลดล็อกศักยภาพที่ The Food School
Resourses : michelin
