เคล็ดลับความเรียบง่าย “โอเด้ง” Comfort Food ช่วงหน้าหนาว
- 4 ธันวาคม 2025
เคล็ดลับความเรียบง่าย "โอเด้ง" Comfort Food ช่วงหน้าหนาว
ที่มาของโอเด้ง และธรรมเนียมปฏิบัติในช่วงฤดูหนาว
โอเด้งเป็นอาหารที่ผู้คนโหยหาเมื่ออากาศเริ่มเย็นลง โอเด้งร้อนๆ สักชามช่วยให้ร่างกายและจิตใจอบอุ่น และยังมีผลิตภัณฑ์แบบซองพร้อมต้มมากมาย ทำให้เป็นอาหารยอดนิยมตลอดทั้งปี
สูตรอาหารท้องถิ่น 50 ชนิดของไอจิ (จังหวัดไอจิ) เด็งงาคุ-โดฟุ ซึ่งเชื่อกันว่าเป็นต้นกำเนิดของโอเด้ง เป็นอาหารที่นำเต้าหู้เสียบไม้มาเคลือบด้วยมิโซะและเสิร์ฟ เด็งงาคุ-โดฟุ ที่ดูไม่เหมือนโอเด้งเลย พัฒนามาเป็นหม้อไฟได้อย่างไร? โนบุอากิ โอฮิกิ อาจารย์สอนอาหารญี่ปุ่นจากสถาบันการทำอาหาร Tsuji อธิบายไว้ดังนี้
เชื่อกันว่าเด็งงาคุ-โดฟุได้รับความนิยมในสมัยมุโรมาจิ ในหมู่ภรรยาที่รับใช้ราชสำนัก จะถูกเรียกว่า โอ-เด็งงาคุ โดยมีการเติมคำว่า ‘โอ’ เข้าไปที่พยางค์แรก ซึ่งต่อมากลายเป็น โอเด้ง เมื่อเรานึกถึงโอเด้ง เราจะนึกถึงอาหารตุ๋น แต่คำนี้หมายถึงเด็งงาคุมาเป็นเวลานาน
ในสมัยเอโดะ เด็งงาคุมีรูปแบบที่หลากหลายมากขึ้น โดยใช้ส่วนผสม เช่น บุก (คอนยักคุ), มะเขือยาว และปลา โนบุอากิกล่าวว่า โอเด้งได้พัฒนาเป็นรูปแบบที่เรารู้จักกันในปัจจุบันในช่วงปลายสมัยเอโดะ เด็งงาคุต้ม ซึ่งเป็นส่วนผสมเสียบไม้ที่นำมาตุ๋นในน้ำร้อน ได้ปรากฏขึ้นเป็นรูปแบบที่แตกแยกออกมาจากเด็งงาคุในตอนแรก ส่วนผสมที่เสียบไม้จะถูกจุ่มในซอสถั่วเหลืองหรือมิโซะ แต่ต่อมาก็เปลี่ยนเป็นวิธีการตุ๋นในน้ำซุปปรุงรสด้วยซีอิ๊วแทน เด็งงาคุในสมัยนั้นเป็นอาหารจานด่วนชนิดหนึ่ง ที่เสิร์ฟในแผงขายอาหารและโรงน้ำชา อาจมีการพัฒนาจากการย่างเป็นการตุ๋น เนื่องจากร้านอาหารให้ความสำคัญกับประสิทธิภาพ จนในที่สุดเด็งงาคุตุ๋นก็ถูกเรียกว่า โอเด้ง
โอกาสในการรับประทานโอเด้งได้เปลี่ยนไปตามกาลเวลา หลายคนเชื่อมโยงโอเด้งกับการกินมื้อเย็นกับคนในครอบครัว “ในสมัยเอโดะ ผู้คนกินอาหารบนโต๊ะเสิร์ฟรายบุคคล การนำ ฉะบุได (โต๊ะอาหารเตี้ย) มาใช้ในสมัยเมจิ และการแพร่หลายตั้งแต่สมัยไทโชถึงโชวะ ได้เปลี่ยนภาพลักษณ์ไป ครอบครัวมีโอกาสมากขึ้นที่จะกินอาหารร่วมกันรอบโต๊ะ ในกระบวนการนี้ มีการคิดว่าหม้อไฟ เช่น โอเด้ง และอาหารอื่น ๆ ที่เสิร์ฟบนจานขนาดใหญ่ เริ่มปรากฏบนโต๊ะอาหาร”
ความหลากหลายของโอเด้ง แต่ละภูมิภาค
เมื่อโอเด้งไปถึงภูมิภาคต่างๆ ก็ได้ผ่านการพัฒนาที่เป็นเอกลักษณ์ของตนเอง ตัวอย่างเช่น การเปรียบเทียบระหว่างภูมิภาคคันโตและคันไซ จะเห็นได้ว่าความแตกต่างในวัฒนธรรมน้ำซุปดาชิสะท้อนให้เห็นในรูปแบบของโอเด้ง
- คันโต vs. คันไซ
- โตเกียว (คันโต) ใช้ ดาชิปลาโอแห้ง (Bonito dashi) ปรุงรสด้วย ซีอิ๊วเข้ม ทำให้ได้น้ำซุปที่เข้มข้นและมีสีเข้มกว่าแบบทั่วไป ผลิตภัณฑ์จากเนื้อปลาบด เช่น ฮันเปน (Hanpen – เค้กปลาครึ่งวงกลม) และ ซึมิเระ (Tsumire – ลูกชิ้นปลา)
- คันไซ ใช้ดาชิสาหร่ายคอมบุ (Kelp dashi) และ ซีอิ๊วขาว ทำให้ได้น้ำซุปที่ใส และช่วยให้รสชาติของส่วนผสมเด่นชัดขึ้นเน้น เอ็นเนื้อ, ปลาหมึกยักษ์ และ ฮิโรอุสึ (Hirousu หรือ Ganmodoki – เต้าหู้ทอดชิ้นหนา)
- สไตล์ประจำภูมิภาคที่เป็นเอกลักษณ์
- ชิซูโอกะ (Shizuoka) เป็นที่รู้จักจาก น้ำซุปสีดำเข้มมาก และมีวิธีรับประทานที่ไม่เหมือนใคร คือการ โรยผงปลา บน ฮันเปนสีดำ และเนื้อหมู
- ไอจิ (Aichi) มักใส่มิโซะเข้มข้นในโอเด้ง เช่น เสิร์ฟโอเด้งคู่กับซอสมิโซะ หรือทำในสไตล์ มิโซะตุ๋น (โอเด้งนาโกย่า ขึ้นชื่อในด้านนี้)
- ฮอกไกโด (Hokkaido) มีส่วนผสมพิเศษ เช่น อสุจิปลา (Milt)
- โอกินาวา (Okinawa) มักจะใส่ ขาหมู
แต่ละภูมิภาคมีการปรุงรสและส่วนผสมที่เป็นเอกลักษณ์ การค้นหารสชาติดั้งเดิมจึงมีความซับซ้อน ความหลากหลายคือสิ่งที่ทำให้โอเด้งน่าสนใจ มีเอกลักษณ์ประจำภูมิภาคที่แข็งแกร่ง มีความอิสระ และเป็นต้นฉบับ เป็นการสะท้อนวัฒนธรรมอาหารท้องถิ่นของภูมิภาคนั้นๆ จึงมีความลึกซึ้งในฐานะอาหารประจำภูมิภาค นอกจากนี้ยังมีโอเด้งรูปแบบใหม่ ๆ เช่น โอเด้งมะเขือเทศ โอเด้งยังคงพัฒนาอย่างต่อเนื่องเพราะไม่มีโอเด้งสไตล์เดียวที่ถูกต้อง
โอเด้งเป็นอาหารที่ปรับเปลี่ยนได้หลากหลาย แต่สามารถทำให้อร่อยยิ่งขึ้น โดยการปรับเปลี่ยนบางอย่าง เช่น น้ำซุปดาชิ ส่วนผสม และระดับความร้อน “อันดับแรก ให้ตัดสินใจเลือกน้ำซุปดาชิที่ต้องการ รสชาติโดยรวมจะเข้ากันได้ดีหากเลือกส่วนผสมที่เสริมรสชาติของน้ำซุปดาชิ อย่างผลิตภัณฑ์จากเนื้อปลาบดเพราะมีอูมามิ ซึ่งจะละลายลงในน้ำซุป ผักหัว (Root vegetables) จะดูดซับน้ำซุปและทำให้อร่อยมากขึ้น สิ่งสำคัญคือการเคี่ยวส่วนผสมด้วยไฟอ่อน เพื่อไม่ให้ผลิตภัณฑ์จากเนื้อปลาบดสูญเสียความยืดหยุ่น และเต้าหู้ไม่แข็งกระด้าง
ในโอเด้งมีอะไรบ้าง?
โอเด้งจะแตกต่างกันไปตามภูมิภาค แต่ส่วนผสมบางอย่าง เช่น หัวไชเท้า และ เต้าหู้ทอด ถือเป็นส่วนผสมมาตรฐานทั่วประเทศญี่ปุ่น นี่คือส่วนผสมยอดนิยมที่สุด
- หัวไชเท้า (Daikon) เป็นของคลาสสิกของโอเด้ง หัวไชเท้าที่เคี่ยวจนนุ่มเข้ากันได้ดีกับรสชาติเผ็ดซ่าของ คาราชิ รับรองว่าทำให้น้ำลายสอ
- ไข่ต้ม (Hard-Boiled Eggs) ไข่ต้มที่ซึมซับรสชาติของ ดาชิ เลือกไข่ที่มีสีเข้มกว่า (ไข่สีอ่อนเพิ่งใส่เข้าไปและยังไม่ดูดซับน้ำซุป) เพื่อให้ได้รสชาติเต็ม ๆ
- บุก (Konnyaku) เป็นก้อนสามเหลี่ยมที่ทำจากแป้งที่ได้จากรากมันฝรั่งบุก บุก เป็นอาหารเพื่อสุขภาพ มีแคลอรี่ต่ำและมีไฟเบอร์สูง
- ชิราทากิ (Shirataki) เป็น บุก ที่ทำเป็นเส้นคล้ายเส้นก๋วยเตี๋ยว รู้จักกันในชื่อ อิโตะ คอนยักคุ จะอร่อยที่สุดเมื่อแช่ใน ดาชิ
- อัตสึอาเกะ (Atsuage) สำหรับคนชอบเต้าหู้ อัตสึอาเกะ (เต้าหู้ทอดชิ้นหนา) ถือเป็นของอร่อย ด้านนอกทอดเป็นสีน้ำตาลทอง แต่ด้านในยังคงนุ่มและขาว
- กัมโมโดกิ (Ganmodoki) เป็นเต้าหู้ทอดที่ใส่ผักหั่นบาง ๆ เช่น แครอท และรากโกโบ
- กะหล่ำปลีม้วน (Cabbage Rolls) เป็นรูปแบบที่นิยมกินแต่ไม่ใช่ของหลักในโอเด้ง กะหล่ำปลีม้วนไส้เนื้อบดจะให้รสชาติที่แตกต่างจากของทั่วไป
- คินจาคุ (Kinchaku) เป็นถุงที่ทำจากเต้าหู้ทอดแผ่นบางยัดไส้ด้วย โมจิ (ขนมข้าว) เมื่ออุ่นในน้ำซุป โมจิ ในถุงเล็ก ๆ จะนุ่มน่ากินมาก แต่ก็อาจจะร้อนลวกปากได้
โอเด้งยังมีส่วนผสมมากมายที่ทำจาก ซูริมิ (เนื้อปลาบด) ซึ่งทำให้มีกลิ่นปลาอันเป็นเอกลักษณ์ที่บางครั้งอาจทำให้คนที่มาญี่ปุ่นครั้งแรกและเข้าร้านสะดวกซื้อแปลกใจ
- ชิกุวะ (Chikuwa) นำ ซูริมิ มาม้วนเป็นท่อแล้วนำไปทอดเบา ๆ
- ซัตสึมะอาเกะ (Satsuma-age) อาหารทอดชนิดนี้ว่ากันว่าได้ชื่อมาจากซัตสึมะ ซึ่งเป็นชื่อเดิมของจังหวัดคาโกชิม่าในคิวชู นำ ซูริมิ ที่ปรุงรสแล้วมาผสมกับแครอทหั่นบางๆ และผักอื่นๆ จากนั้นนำไปทอดเบา ๆ รูปแบบตามภูมิภาคอาจใส่รากโกโบด้วย
นอกจากนี้ยังมีส่วนผสมยอดนิยมอื่น ๆ ขึ้นอยู่กับพื้นที่หรือผู้ขาย เช่น สาหร่ายคอมบุ, เอ็นเนื้อ, ปลาหมึกยักษ์ และลูกชิ้น
