เนื้อวัวแต่ละส่วนที่ใช้ทำสเต็ก

พาไปทำความรู้จักความแตกต่างระหว่างเนื้อส่วนโปรดของคุณ รวมถึงส่วนที่หลายคนอาจไม่ค่อยรู้จัก ตั้งแต่เนื้อที่นุ่มละมุนอย่าง Filet Mignon และ Ribeye ไปจนถึงส่วนที่เคี้ยวสนุกอย่าง Flank และ Hanger Steak  

ทำความเข้าใจ “กล้ามเนื้อ” 

• ส่วนที่ไม่ค่อยใช้งาน (ส่วนกลางลำตัว) เช่น ส่วนหลังและสันเอว จะมีความนุ่มมากและมีไขมันแทรก ดีเยี่ยม เหมาะกับการปรุงแบบ “เร็วและแรง” เช่น การย่างบนเตาถ่านหรือกระทะเหล็กหล่อ 

• ส่วนที่ใช้งานหนัก เช่น ส่วนหัวไหล่ ขา และท้อง จะมีความเหนียวกว่าเนื่องจากเป็นกล้ามเนื้อที่ใช้งานบ่อย แต่จะมีรสชาติเนื้อที่เข้มข้นมาก เนื้อกลุ่มนี้ต้องการการหมัก หรือการปรุงที่ใช้ความร้อนอย่างเหมาะสมเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยม 

เนื้อสเต็กส่วนต่างๆ 21 ส่วน

1. สันใน หรือฟิเลมิยอง เป็นเนื้อส่วนที่แทบไม่ได้ใช้งานเลย จึงนุ่มขนาดที่ใช้ส้อมตัดได้ แต่เนื่องจากไม่มีไขมันแทรกและเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน ทำให้สุกง่ายเกินไปและรสชาติไม่เข้มข้นเท่าส่วนอื่น 
2. ริบอาย เนื้อส่วนกลางซี่โครงที่มีไขมันแทรกสวยงามที่สุด ให้รสชาติชุ่มฉ่ำและเข้มข้นกว่าสันใน 
3. โทมาฮอว์ก หรีอสเต็กคาวบอย คือ ริบอาย แบบติดกระดูก โดยคาวบอยจะมีกระดูกสั้นกว่า ส่วน Tomahawk จะมีกระดูกยาวดูหรูหรา 
4. สันเอว เนื้อสันเอวที่มีไขมันแทรกกำลังดีและรสชาติเนื้อชัดเจนมาก เป็นส่วนที่อยู่กึ่งกลางระหว่างความนุ่มและความเคี้ยวสนุก 
5. ทีโบน เป็นส่วนที่รวมเอาสันในและสันนอก มาไว้ในชิ้นเดียวโดยมีกระดูกรูปตัว T กั้นกลาง เหมาะสำหรับคนที่อยากได้ทั้งความนุ่มและรสชาติในมื้อเดียว 
6. Porterhouse คล้าย T-bone แต่เป็นส่วนที่ตัดมาจากด้านหลังซึ่งมีส่วน สันในที่ใหญ่และหนากว่า โดยปกติจะต้องหนาอย่างน้อย 1.25 นิ้วขึ้นไป 
7. สันในติดกระดูก หาทานได้ยาก แต่มอบสัมผัสที่นุ่มละมุนแบบสันใน พร้อมรสชาติที่ลุ่มลึกขึ้นจากการมีกระดูกติดอยู่ 
8. สันนอกส่วนบน เนื้อไม่ติดมัน ที่มีรสชาติเนื้อเข้มข้นมาก ราคาประหยัดกว่าริบอายแต่ยังมีความนุ่มใกล้เคียงกับเนื้อสันเอว 
9. เนื้อส่วนสามเหลี่ยม เนื้อส่วนล่างของ Sirloin ที่มีรูปร่างเป็นสามเหลี่ยม รสชาติเข้มข้นและโดดเด่นมากเมื่อนำไปย่างทำแซนด์วิชหรือทาโก้ 
10. พิคานย่า ส่วนยอดนิยมในร้านสเต็กบราซิล เป็นส่วนที่มี “คัพไขมัน” อยู่ด้านบน ให้รสชาติที่ละมุนลิ้นและกลิ่นหอมของไขมันวัว 
11. เนื้อส่วนใบพาย ตัดมาจากส่วนหัวไหล่ เป็นเนื้อส่วนที่นุ่มเป็นอันดับต้น ๆ ของวัวหากช่างแล่เอาพังผืดตรงกลางออกไป รสชาติดีและราคาเข้าถึงง่าย 
12. เดนเวอร์ หรือเนื้อที่อยู่ใต้กระดูกสะบักที่ไหล่ ที่อยู่ล่างกระดูกสะบักซึ่งไม่ค่อยได้ใช้งาน ทำให้มีไขมันแทรกสวยงามเหมือนเนื้อราคาแพงแต่ราคาถูกกว่ามาก 
13. เนื้อหัวไหล่ มีรสชาติเนื้อชัดเจนที่สุด แต่มีความเหนียวสูงเนื่องจากมีพังผืดเยอะ 
14. เนื้อใบบัว หรือ เนื้อพื้นท้อง แผ่นเนื้อยาวแบน มีลายกล้ามเนื้อชัดเจน 
15. เนื้อยอดอก หรือ กระบังลม รสชาติเนื้อเข้มข้นที่สุดส่วนหนึ่ง นิยมใช้ทำ fajitas หรือทาโก้ มีความเหนียวเล็กน้อยแต่เคี้ยวสนุก 
16. ปลายพื้นท้องวัว หรือ Bavette คล้ายกับ Flank และ Skirt มีลักษณะเนื้อเป็นร่องชัดเจนและราคาไม่แพง 
17. เนื้อส่วนขั้วตับ เนื้อที่แขวนอยู่ใกล้กระบังลม มีสีเข้มและรสชาติเนื้อรุนแรง เป็นที่นิยมมากในฝรั่งเศส (Onglet) 
18. เนื้อสะโพกส่วนพับใน เป็นเนื้อสะโพกที่มีไขมันน้อยมาก มักถูกนำมาใช้ทำเนื้อแดดเดียว (Jerky) หรือเนื้ออบแบบแล่บาง 
19. เนื้อสะโพก มีความลีน (ไขมันน้อย) และรสชาติเข้มข้นคล้ายริบอายแต่มีความเหนียวกว่า 
20. Cube Steak เนื้อส่วนสะโพกที่ถูกนำไปเข้าเครื่องทุบจนเป็นรอยบุ๋มทั่วชิ้นเพื่อให้นุ่มขึ้น นิยมนำไปชุบแป้งทอดทำ Chicken–Fried Steak 
21. Salisbury Steak ความจริงแล้วคือเนื้อบดปั้นก้อนที่ปรุงรสให้เหมือนสเต็ก มักเสิร์ฟคู่กับซอสเกรวี่ เป็นทางเลือกสำหรับคนงบน้อยแต่หัวใจรักสเต็ก