SALT / MICROBE / TIME เกลือ จุลินทรีย์ และเวลา

เวิร์กชอปสุดเข้มข้นที่พาคุณสำรวจศาสตร์และศิลป์ของ เกลือ จุลินทรีย์ และเวลา เพื่อดูว่าเกลือเปลี่ยนวัตถุดิบธรรมดาให้กลายเป็นรสอูมามิลึกซึ้งได้อย่างไร ผ่านการเรียนทฤษฎี การสาธิต การลงมือปฏิบัติ และการชิมตัวอย่างหลายช่วงอายุ คุณจะได้เรียนรู้ 6 ระบบอาหารที่ขับเคลื่อนด้วยเกลือ ตั้งแต่ปลาและมะเขือเทศแช่น้ำเกลือ ถั่วเน่าจากนัตโตะ กิมจิ และ Duck prosciutto ไปจนถึงมิโสะสไตล์เม็ดขนุนและน้ำปลาที่บ่มราว 1 ปี คุณจะได้คำนวณเกลือ ทำกระบวนการวันแรกของแต่ละระบบให้เสร็จในคลาส และชิมตัวอย่างที่ผู้สอนเตรียมไว้ตั้งแต่ 2 ชั่วโมงจนถึง 1 ปี พร้อมความรู้ที่จำเป็นด้านความปลอดภัยในการหมัก การบันทึก Batch และการเก็บรักษา เพื่อให้คุณกลับไปออกแบบรสชาติด้วยการหมักในครัวของตัวเองได้อย่างมั่นใจ

chef black
Salt

ตารางเรียน

  • วันที่
    7 พฤศจิกายน 2026
  • ชั่วโมงเรียน
    9:00 - 16:00
  • จำนวนชั่วโมงเรียนทั้งหมด
    6 ชั่วโมง
  • จำนวนผู้เรียน
    16 คน
ไลน์
วันสิ้นสุดการจอง
อายุของผู้เรียน: อายุ 18 ปีขึ้นไป
ภาษาที่ใช้สอน: ภาษาไทย / ภาษาอังกฤษ
เหมาะสำหรับ: บุคคลทั่วไป / ผู้ที่ต้องการอัปสกิล / เชฟมืออาชีพ
สิ่งที่คุณจะได้รับ: ใบประกาศนียบัตร จากเดอะ ฟู้ด สคูล แบงคอก

สิ่งที่คุณจะได้เรียนรู้

  • เข้าใจว่าเกลือ จุลินทรีย์ เอนไซม์ และเวลา ทำงานร่วมกันอย่างไรเพื่อสร้างรส กลิ่น และเนื้อสัมผัสใหม่
  • เรียนรู้วิทยาศาสตร์ของเกลือ: Osmosis, Diffusion, Water Activity และการเปลี่ยนแปลงของโปรตีนและเนื้อสัมผัส
  • รู้จัก 6 ระบบการหมัก ได้แก่ Brining, Alkaline, Lacto, Salt Cure, Koji และ High-salt Protein Fermentation
  • คำนวณเปอร์เซ็นต์เกลือพร้อมระบุฐานคำนวณ และเข้าใจว่าทำไมเปอร์เซ็นต์เท่ากันอาจให้ผลต่างกัน
  • เข้าใจบทบาทของจุลินทรีย์ เอนไซม์ ออกซิเจน และอุณหภูมิ ตั้งแต่ LAB ในกิมจิ Bacillus ในถั่วเน่า ไปจนถึงการย่อยโปรตีนในน้ำปลา
  • ฝึกทักษะการทำฉลาก บันทึก Batch ความปลอดภัย และการติดตามผล เพื่อหมักต่อได้อย่างมั่นใจ

เมนูที่จะได้ลงมือทำ

  1. Brine / Osmosis
    • ปลาและมะเขือเทศแช่น้ำเกลือแล้วย่าง (น้ำเกลือ 4% เปรียบเทียบตัวอย่าง Control กับ Brine)
  2. Alkaline Fermentation
    • ถั่วเน่าสไตล์ไทยโดยใช้นัตโตะเป็นหัวเชื้อ
  3. Vegetable Lacto
    • กิมจิผักกาดขาว (วิธี Salt Cure ผัก)
  4. Salt Cure / Drying
    • Duck prosciutto
  5. Koji & Salt
    • มิโสะสไตล์เม็ดขนุน
  6. High-salt Protein
    • น้ำปลาจากหัว ก้าง และเศษปลา (ปลา:เกลือ 3:1)

ผู้สอน

เชฟแบล็ก ภานุภน บุลสุวรรณ

คอร์สเรียนที่คุณอาจสนใจ